Natürel sızma zeytinyağı nasıl anlaşılır diye soruyorsanız, bakmanız gereken üç şey var: etiket, asitlik ve tat. Etikette "natürel sızma zeytinyağı" ibaresi açıkça yazmalı, yağın asitliği %0,8'i geçmemeli ve kokladığınızda taze zeytini hatırlatan temiz bir koku almalısınız. Asitliği dille anlayamazsınız ama kusurlu bir yağı burnunuz ve damağınız çoğu zaman yakalar.
Market raflarında natürel sızma, natürel birinci, riviera gibi farklı adlar görürsünüz. Bu adlar rastgele değildir; her biri yağın nasıl elde edildiğini ve hangi sınırlar içinde kaldığını anlatır. Önce bu kategorilere, sonra etikete ve evde yapabileceğiniz basit bir tadıma bakalım.
Zeytinyağı kategorileri ne anlama geliyor?
Zeytinyağları, elde ediliş yöntemlerine ve kalite ölçütlerine göre farklı adlarla satılır. Sofrada en sık karşılaşacağınız kategoriler şunlar:
- Natürel sızma zeytinyağı: Yalnızca mekanik yöntemlerle, doğrudan zeytinden elde edilir. Serbest asitliği en fazla %0,8'dir ve tadımda hiçbir kusur bulunmamalıdır.
- Natürel birinci zeytinyağı: Bu da mekanik yöntemlerle elde edilir, ama asitliği %2'ye kadar çıkabilir ve tadında hafif kusurlara izin verilir.
- Rafine zeytinyağı: Doğrudan tüketime uygun olmayan yağların arıtılmasıyla elde edilir. Arıtma sırasında kusurlarla birlikte zeytinin kokusu ve tadı da büyük ölçüde gider.
- Riviera zeytinyağı: Rafine zeytinyağına bir miktar natürel zeytinyağı katılarak hazırlanır. Kokusu ve tadı hafiftir.
Bu sıralamada en üstte natürel sızma yer alır. Bir yağın bu adı taşıyabilmesi için hem laboratuvar değerlerinin hem de tadım sonucunun belirlenen sınırlar içinde kalması gerekir. Halk arasında kısaca "sızma" denen yağ da budur.
Etikette nelere bakmalısınız?
Raftaki bir şişeyi elinize aldığınızda birkaç saniyede şunları kontrol edebilirsiniz:
- Kategori adı: "Natürel sızma zeytinyağı" ibaresi açıkça yazmalı. Ambalajın ön yüzündeki süslü sözcükler değil, bu resmî ad önemlidir.
- Asitlik: Her üretici etikete yazmaz, ama yazıyorsa %0,8'i geçmemeli. Natürel sızma yağlarda bu değer ne kadar düşükse, zeytinin o kadar özenle toplanıp beklemeden işlendiği anlaşılır.
- Dolum ve son tüketim tarihi: Zeytinyağı zamanla tazeliğini kaybeder. Dolum tarihi yakın olan yağ sofraya daha canlı gelir.
- Ambalaj: Işık yağın düşmanıdır. Koyu renkli cam şişe ya da teneke, şeffaf şişeye göre yağı daha iyi korur.
- Üretici ve üretim yeri: Yağın nerede, hangi firma tarafından üretilip doldurulduğu etikette yazar. Üreticinin açık adresini görmek güven verir.
Asitlik konusunu ayrı bir yazıda ayrıntısıyla ele aldık. Bu değerin ne anlama geldiğini merak ediyorsanız zeytinyağında asitlik oranı yazımızı okuyabilirsiniz.
Asitlik tek başına yeterli mi?
Asitlik önemli bir ölçüdür ama tek başına her şeyi söylemez. Rafine zeytinyağının asitliği de çok düşüktür, çünkü arıtma sırasında serbest yağ asitleri giderilir; buna karşılık zeytin kokusu da kaybolur. Bu yüzden asitlik ancak natürel yağlar kendi aralarında karşılaştırılırken anlamlıdır.
Laboratuvarda asitliğin yanında peroksit değeri gibi, yağın bozulmaya ne kadar yol aldığını gösteren başka ölçümler de yapılır. Bir de tadım paneli vardır: eğitimli tadımcılar yağı koklayıp tadarak kusur olup olmadığına karar verir. Düşük asitli bir yağ bile yanlış saklanırsa bayatlayabilir.
Ayvalık Natürel Sızma Zeytinyağımızın asitliği %0,3 ile 0,4 arasındadır. Yine de şişeyi açtığınızda önce rakama değil, kokusuna bakmanızı isteriz.
Tadına bakarak natürel sızma zeytinyağı nasıl anlaşılır?
Evde basit bir tadımla yağınızı tanıyabilirsiniz. Tadımdan hemen önce kahve içmemeye ya da baharatlı bir şey yememeye dikkat edin.
- Küçük bir bardağa bir yemek kaşığı yağ koyun. Bardağı avucunuzla sarıp bir iki dakika ısıtın; ılınan yağ kokusunu daha iyi verir.
- Bardağı burnunuza yaklaştırıp koklayın. Taze çimen, yeşil yaprak, yeşil elma, domates sapı ya da badem kokusu iyiye işarettir.
- Yağdan biraz ağzınıza alın ve dilinizde dolaştırın. Dişlerinizin arasından hafifçe hava çekerseniz aroma bütün ağzınıza yayılır.
- Yutun ve boğazınıza dikkat edin. Hafif bir acılık ve boğazda yakma hissi, taze bir yağın özelliğidir.
Bu acılığın nereden geldiğini erken hasat zeytinyağı yazımızda anlattık. Kusurlu bir yağ ise kendini kokusuyla ele verir. Şu kokulardan birini alıyorsanız yağda bir sorun var demektir:
- Küf ya da nemli toprak kokusu
- Sirke ya da şarap kokusu
- Çuvalda bekleyip ısınmış zeytinin verdiği ağır, kızışmış koku
- Eski ceviz, boya ya da mum kokusu
Sonuncusu, halk arasında "acımış" denen bozulmuş yağın kokusudur ve taze yağdaki acılıkla karıştırılmamalı. Taze yağın acılığı dilde temiz bir tat bırakır, acımış yağ ise bayat ve ağır bir his bırakır.
Renk ve buzdolabı testi gibi yanlış bilinenler
Yağın rengi kalite göstergesi değildir. Yeşil yağ da altın sarısı yağ da natürel sızma olabilir; renk zeytinin çeşidine ve olgunluğuna göre değişir. Resmî tadımlarda koyu renkli bardak kullanılmasının nedeni de budur.
Buzdolabına konan yağın donup donmaması da saflığı kanıtlamaz. Donma, yağın içindeki yağ asitlerinin dağılımına ve soğuğun derecesine göre değişir; natürel sızma bir yağ donabilir de donmayabilir de. Soğukta bulanıklaşan yağ, oda sıcaklığında yeniden berraklaşır.
Sık sorulan sorular
Sızma ile natürel sızma zeytinyağı aynı şey mi?
Evet. Halk arasında kısaca "sızma" denen yağın resmî kategori adı natürel sızma zeytinyağıdır. Etikette aramanız gereken ifade de budur.
Ekşi tadı olan zeytinyağının asitliği yüksek midir?
Asitlik değeri dille hissedilmez, yani yağın ekşi olup olmadığına bakarak asitliği anlayamazsınız. Sirkemsi ya da ekşi bir tat genellikle bekletilmiş zeytinden kaynaklanan bir kusurdur. Böyle bir yağın natürel sızma olarak satılmaması gerekir.
Acı zeytinyağı bozuk mudur?
Hayır. Dilde acılık ve boğazda yakıcılık, özellikle erken hasat yağlarda zeytinin fenolik bileşiklerinden gelir ve kusur değildir. Bozulmuş yağ ise acı değil, eski ceviz ya da boya gibi bayat kokar.
Natürel sızma zeytinyağı açıldıktan sonra nasıl korunur?
Kapağını kapalı tutun ve şişeyi ocaktan uzak, karanlık ve serin bir dolapta saklayın. Zeytinyağı koku çektiği için sabun, deterjan gibi kokulu şeylerin yanına koymayın. Ayrıntılar için zeytinyağı saklama yazımıza bakabilirsiniz.
Kısacası etiketi okuyun, tarihine bakın ve yağı mutlaka koklayın. Ayvalık'taki fabrikamızda ürettiğimiz yağı da aynı gözle denemenizi isteriz; doğru yağı bir kez tanıdığınızda sonraki seçimleriniz çok daha kolay olur.
