Ayvalık zeytinyağı ününü üç şeye borçludur: Edremit Körfezi'nin dağla deniz arasında kalan ılıman iklimine, bölgede yetişen Ayvalık zeytinine ve kuşaklar boyu süren zeytin kültürüne. Bu yağ genellikle meyvemsi, dengeli ve içimi yumuşak olarak tarif edilir. Erken hasatta ise daha yeşil kokar, acılığı ve yakıcılığı belirginleşir.
Biz de zeytinyağımızı kendi fabrikamızda, Ayvalık'ın zeytin bahçelerinden toplanan zeytinlerle üretiyoruz. Aşağıda bölgeyi, zeytin çeşidini ve yağın tadını kendi gözümüzden anlatıyoruz.
Edremit Körfezi: dağla denizin arasında bir zeytin bölgesi
Ayvalık, Kuzey Ege'de Edremit Körfezi'nin güneybatı ucunda yer alır. Körfezi çevreleyen Edremit, Havran, Burhaniye, Gömeç ve Ayvalık, Türkiye'nin en bilinen zeytin bölgelerinden birini oluşturur. Körfezin kuzeyinde Kaz Dağları yükselir, zeytinlikler dağın eteklerinden denize doğru iner.
Bu konum bölgeye ılıman bir iklim kazandırır. Kışlar genellikle yumuşak geçer, yazın sıcağını denizden esen rüzgâr bir ölçüde dengeler. Zeytin ağacı da tam böyle, sert dondan uzak, güneşli ve havadar yamaçları sever.
Bölgedeki zeytinliklerin çoğu tepelik ve taşlı arazilerdedir. Ağaçların bir kısmı çok yaşlıdır ve bahçeler kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne gelmiştir. Ayvalık'ın sonbaharı da her yıl hasat telaşıyla geçer.
Denize yakın bahçelerle daha yüksekteki bahçelerde zeytin aynı hızda olgunlaşmaz. Bu yüzden aynı köyde bile hasat birkaç hafta arayla yapılabilir. Ayvalık'ın karşısındaki Cunda Adası'nda da zeytinlikler vardır.
Ayvalık zeytini: Edremit yağlık olarak da bilinen çeşit
Bölgenin ana zeytin çeşidi, adını da buradan alan Ayvalık zeytinidir. Edremit yağlık adıyla da bilinir; iki ad aynı çeşidi anlatır. Adından da anlaşılacağı gibi asıl olarak yağ için yetiştirilir.
Ayvalık zeytini Türkiye'nin en tanınmış yağlık çeşitlerinden biridir ve Kuzey Ege yağlarının karakterini büyük ölçüde bu çeşit belirler. Yine de aynı çeşitten elde edilen yağ, bahçenin yerine, yılın yağışına ve hasat zamanına göre farklı tatlar verebilir. Zeytin ağaçları bir yıl bol, ertesi yıl az ürün verebilir; zeytincilikte buna var yılı ve yok yılı denir.
Bir de şunu bilmekte yarar var: Ayvalık zeytini başka bölgelerde de yetiştirilebilir. Yani çeşidin adı, yağın mutlaka Ayvalık'ta üretildiğini göstermez. Etikette çeşidin yanında üretim yerine de bakmak bu yüzden önemlidir.
Ayvalık zeytinyağının tadı nasıl olur?
Ayvalık zeytinyağı çoğu zaman meyvemsi, dengeli ve yumuşak içimli bir yağ olarak tarif edilir. Yağda taze ot, yeşil yaprak, yeşil elma ya da bademi andıran kokular alabilirsiniz. Acılık ve yakıcılık hissedilir, ama çoğu zaman meyvemsi tadın önüne geçmez.
Hasat zamanı bu tadı belirgin biçimde değiştirir. Ekim ve kasımda toplanan zeytinden elde edilen erken hasat yağı daha yeşil kokar, acılığı ve boğazdaki yakıcılığı daha belirgindir. Zeytin olgunlaştıkça yağ yumuşar ve olgun meyveyi hatırlatan tatlımsı bir hâl alır. Bu farkı erken hasat zeytinyağı yazımızda ayrıntılı anlattık.
Ayvalık yağını tanımak için onu önce yalın hâlde denemenizi öneririz. Bir dilim ekmeği yağa banıp üzerine biraz tuz serpin; kokusu ve tadı en açık bu şekilde ortaya çıkar. Sonra aynı yağı bir salatada ya da haşlanmış otların üzerinde deneyin.
Ege sofrasında bu yağ her yere yakışır. Deniz börülcesi, radika ve şevketibostan gibi otların üzerine, zeytinyağlı enginara, kahvaltıda peynirle domatese bolca gezdirilir.
Ayvalık'ta zeytin, yağ ve sabun geleneği
Ayvalık uzun zamandır zeytinyağı ve sabun üretimiyle bilinen bir liman kasabasıdır; zeytinle bağı yalnızca bahçelerle sınırlı değildir. Kasabanın sahilinde yükselen eski taş binaların ve uzun bacaların bir kısmı, bir zamanlar zeytinyağı ve sabun fabrikasıydı. Bugün başka işlere ayrılmış olsalar da bu binalar kasabanın zeytinle kurduğu bağı hâlâ gösterir.
Zeytinyağıyla sabun yapmanın da Ege'de uzun bir geçmişi vardır. Biz bu geleneği el yapımı sabunlarımızla sürdürüyoruz. Süngerli sabunlarımızı saf Ayvalık zeytinyağıyla, soğuk yöntemle ve küçük bloklar hâlinde hazırlıyoruz; zeytinyağlı taş dövme sabunumuz da bu geleneğin bir başka örneği.
Ayvalık zeytinyağı alırken nelere dikkat etmeli?
Bölgenin adını taşıyan bir yağ seçerken etiketi okumak birkaç saniyenizi alır:
- Üretim yeri: Yağın nerede üretilip doldurulduğunu ve üreticinin adresini okuyun.
- Kategori: "Natürel sızma zeytinyağı" ibaresini arayın.
- Tarih: Dolum tarihi yakın olan yağ daha tazedir.
- Hasat dönemi: Bazı üreticiler hasat yılını ya da dönemini de yazar. Erken hasat bir yağ arıyorsanız bu bilgiye bakın.
- Ambalaj: Koyu renkli cam şişe ya da teneke yağı ışıktan korur.
Natürel sızma yağı etiketinden ve tadından nasıl tanıyacağınızı natürel sızma zeytinyağını tanıma yazımızda anlattık. Orada evde yapabileceğiniz basit bir tadımı da bulacaksınız.
Ayvalık Natürel Sızma Zeytinyağımız, Ayvalık'taki İsis Zeytin fabrikamızda üretilir. Zeytinler ekim ve kasımda ağaçtan elle toplanır ve hasat günü işlenir; hamur 26 °C'nin altında, oksijensiz ortamda en fazla 30 dakika yoğrulur. Serbest asitliği %0,3 ile 0,4 arasındadır ve 500 ml ile 750 ml şişelerde, bir de 5 litrelik tenekede satılır.
Sık sorulan sorular
Ayvalık zeytini ile Edremit yağlık aynı çeşit mi?
Evet, ikisi aynı çeşidin farklı adlarıdır. Bu zeytin Edremit Körfezi çevresinde yaygın olarak yetiştirilir ve çoğunlukla yağlık olarak değerlendirilir.
Ayvalık zeytinyağı acı olur mu?
Erken hasat yapıldığında belirgin bir acılık ve boğazda yakıcılık olur. Bu tat zeytindeki fenolik bileşiklerden gelir ve kusur değildir. Olgun zeytinden yapılan yağ daha yumuşaktır, erken hasat yağı da şişede zamanla yumuşar.
Ayvalık'ta zeytin hasadı ne zaman yapılır?
Erken hasat için zeytinler ekim ve kasım aylarında toplanır. Daha olgun zeytinle çalışan üreticiler için hasat kış aylarına kadar sürebilir. Hasat günü her yıl havaya ve zeytinin olgunluğuna göre değişir.
Ayvalık zeytinyağı en iyi nasıl tüketilir?
Erken hasat Ayvalık yağını en çok salatada ve kahvaltıda, çiğ olarak kullanmanızı öneririz. Böylece taze kokusunu ve tadını tam olarak alırsınız. Pişirmede de kullanılabilir, ama ısı aromanın bir kısmını alır.
Ayvalık zeytinyağını bir kez kendi sofranızda denediğinizde, bu bölgenin neden zeytinle anıldığını kolayca anlarsınız. Sonbaharda yolunuz Ayvalık'a düşerse hasat zamanının zeytinliklere kattığı hareketi de görmenizi isteriz.
