Zeytinyağı asitlik oranı, yağın içindeki serbest yağ asitlerinin oleik asit cinsinden yüzdesidir. Natürel sızma zeytinyağında bu oran en fazla %0,8 olabilir. Düşük asitlik, zeytinin sağlam toplandığını ve beklemeden işlendiğini gösteren bir işarettir; yağın tadının ekşi olup olmamasıyla ise ilgisi yoktur.
Etikette %0,3 ya da %0,5 gibi bir rakam gördüğünüzde bunun ne anlattığını bilmek, seçim yaparken işinizi kolaylaştırır. Aşağıda bu değerin nasıl ortaya çıktığını, nasıl ölçüldüğünü ve neden tek başına yetmediğini anlatıyoruz.
Asitlik oranı neyi gösterir?
Zeytinyağı büyük ölçüde trigliseritlerden oluşur. Trigliserit, üç yağ asidinin bir gliserol molekülüne bağlanmasıyla oluşan yapıdır. Zeytin zedelendiğinde, çuvalda beklediğinde ya da ısındığında bu bağların bir kısmı kopar ve yağ asitleri serbest kalır.
Asitlik, serbest kalan bu yağ asitlerinin oranını gösterir. Zeytinyağında en çok bulunan yağ asidi, tekli doymamış bir yağ asidi olan oleik asittir; sonuç da bu yüzden oleik asit cinsinden verilir. Yani asitlik, zeytinin daldan fabrikaya kadar ne kadar özenle taşındığını anlatan bir göstergedir.
Zeytinyağı asitlik oranı nasıl ölçülür?
Asitlik laboratuvarda ölçülür. Yağdan alınan örnek bir çözücüde çözülür ve bazik bir çözeltiyle titre edilir; harcanan çözelti miktarından serbest yağ asidi oranı hesaplanır. Sonuç, yüzde oleik asit olarak yazılır.
Rakamı okumak da kolaydır. %0,3 asitlik, 100 gram yağda yaklaşık 0,3 gram serbest yağ asidi bulunduğu anlamına gelir. Analiz raporlarında bu değer çoğu zaman "serbest yağ asitliği" ya da kısaca "serbest asitlik" başlığıyla yer alır.
Asitliği evde, mutfakta ölçemezsiniz. Tadına, kokusuna ya da rengine bakarak tahmin etmek de mümkün değildir. Merak ettiğiniz bir yağın asitliğini öğrenmek için etikete bakabilir ya da doğrudan üreticisine sorabilirsiniz.
Asitlik sınırları: natürel sızmadan rafineye
Zeytinyağı kategorileri belirlenirken asitlik en önemli ölçütlerden biridir. Başlıca kategorilerdeki sınırlar şöyle:
| Yağ | Serbest asitlik (oleik asit cinsinden) | Not |
|---|---|---|
| Natürel sızma zeytinyağı | En fazla %0,8 | Yalnızca mekanik yöntemlerle elde edilir, tadımda kusur bulunmaz |
| Natürel birinci zeytinyağı | En fazla %2 | Mekanik yöntemlerle elde edilir, hafif tat kusurlarına izin verilir |
| Asitliği yüksek natürel yağ | %2'nin üzerinde | Doğrudan sofraya gelmez, rafine edilir |
| Rafine zeytinyağı | En fazla %0,3 | Arıtmayla asit giderilir, zeytin kokusu ve tadı da büyük ölçüde kaybolur |
Tablonun son satırı önemli bir şeyi gösteriyor: rafine zeytinyağının asitliği de çok düşüktür. Bu yüzden asitlik, ancak natürel yağlar kendi aralarında karşılaştırılırken bir anlam taşır. Bir yağın natürel sızma sayılması için düşük asitlik de tek başına yetmez; tadım panelinde kusursuz bulunması da gerekir.
Düşük asitlik nasıl elde edilir?
Asitliği düşük tutmanın yolu, zeytini incitmeden ve bekletmeden işlemekten geçer. Ayvalık'taki fabrikamızda izlediğimiz adımlar şöyle:
- Sağlam meyve: Zeytinler ekim ve kasım aylarında ağaçtan elle toplanır. Yere düşüp ezilmiş zeytin, asitliği en çok yükselten etkenlerden biridir.
- Bekletmeden işleme: Zeytinler hasat edildiği gün işlenir. Çuvalda bekleyen zeytin ısınır ve içinde asitliği artıran tepkimeler başlar.
- Düşük sıcaklık, oksijensiz ortam: Kırılan zeytin hamuru vakumlu ve oksijensiz ortamda, 26 °C'nin altında en fazla 30 dakika yoğrulur.
- Kapalı sistem: Yağ, tamamen kapalı sistemde çalışan dekantörde ayrılır ve separatörden geçirilir. Bütün süreç yalnızca mekanik yöntemlerle yürür.
Bu özenin karşılığı rakamlarda da görülür: Ayvalık Natürel Sızma Zeytinyağımızın serbest asitliği oleik asit cinsinden %0,3 ile 0,4 arasındadır. Bu değer, natürel sızma için belirlenen %0,8 sınırının yarısı kadar ya da daha azıdır.
İşin bir de geri dönüşü olmayan tarafı var. Yükselen asitlik sonradan düşürülemez; natürel bir yağın asitliğini azaltmanın tek yolu onu rafine etmektir, bu da yağı natürel olmaktan çıkarır. Asitliği düşük tutmanın asıl yeri bu yüzden bahçe ve zeytinin fabrikaya giden yoludur.
Asitlik tadı ekşi yapar mı? Yanlış bilinenler
En yaygın yanlış, asitliğin dilde hissedildiğini düşünmektir. Zeytinyağının asitliği tatla anlaşılmaz; %0,3 ile %0,7 asitli iki yağ arasındaki farkı dilinizle ölçemezsiniz.
Taze yağdaki acılık ve boğazdaki yakıcılık da asitlik değildir. Bunlar zeytindeki fenolik bileşiklerden gelir ve özellikle erken hasat zeytinyağında belirgindir. Sirkemsi ya da ekşi bir tat ise çoğunlukla bekletilmiş zeytinden kaynaklanan bir kusurdur; böyle yağların asitliği de genellikle yüksek çıkar, ama siz bunu rakamdan değil, kusurlu tattan anlarsınız.
Bir de düşük asitliğin her şeyi çözdüğü sanılır. Oysa asitlik, yağın şişede ne kadar taze kaldığını göstermez; asitliği düşük bir yağ da ışıkta, sıcakta ve kapağı açık bekletilirse bayatlar. Laboratuvarda asitliğin yanında peroksit değeri gibi başka ölçümlere ve tadım paneline de bakılmasının nedeni budur.
Etikette asitlik yazmıyorsa ne yapmalı?
Her üretici asitlik değerini etikete yazmaz. Etikette "natürel sızma zeytinyağı" ibaresi varsa, o yağın asitliğinin %0,8'i geçmemesi gerekir. Daha kesin bir rakam merak ediyorsanız üreticiye sormaktan çekinmeyin.
Natürel sızma yağı tanımanın diğer yollarını, yani etiketi okumayı ve evde basit bir tadım yapmayı natürel sızma zeytinyağını tanıma yazımızda anlattık. Bizim yağımızın değerleriyle ilgili sorularınız için iletişim sayfamızdan bize ulaşabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Zeytinyağında asitlik oranı kaç olmalı?
Natürel sızma zeytinyağında asitlik en fazla %0,8 olabilir. Özenle toplanıp bekletilmeden işlenen yağlarda bu değer çoğu zaman bunun epey altındadır. Bizim yağımızda asitlik %0,3 ile 0,4 arasındadır.
Asitliği düşük zeytinyağı her zaman daha mı iyidir?
Natürel yağlar arasında düşük asitlik, zeytinin iyi korunduğunu gösterir ve olumlu bir işarettir. Ama rafine yağların asitliği de düşüktür ve bu yağlarda zeytin kokusu yoktur. Asitliği her zaman kategori, tazelik ve tatla birlikte değerlendirin.
Zeytinyağının asitliği evde ölçülebilir mi?
Hayır, asitlik laboratuvarda titrasyonla ölçülür. Tadına, rengine ya da kokusuna bakarak asitliği tahmin edemezsiniz. Güvenilir bilgi için etikete ya da üreticiye başvurun.
Boğazı yakan zeytinyağının asitliği yüksek midir?
Hayır. Boğazdaki yakıcılık ve dildeki acılık zeytindeki fenolik bileşiklerden gelir, asitlikle ilgisi yoktur. Bu özellikler özellikle erken hasat yağlarda belirgindir ve kusur sayılmaz.
Asitlik, zeytinin nasıl toplandığını ve fabrikaya gelene kadar ne kadar beklediğini gösteren kullanışlı bir rakamdır. Etikette bu rakamı gördüğünüzde neye baktığınızı artık biliyorsunuz; gerisini yağın kokusu ve tadı söyler.
