Evet, natürel sızma zeytinyağıyla yemek pişirebilirsiniz. Sote, fırın, zeytinyağlı ve ev tipi kızartma sıcaklıkları bu yağ için uygundur; zeytinyağıyla yemek pişirmek Ege'de zaten gündelik bir alışkanlıktır.
Yine de ateşi doğru ayarlamak yemeğin tadını belirler. Bir de şunu eklemek isteriz: erken hasat bir yağın taze aromasını en iyi, çiğ tükettiğinizde alırsınız. Aşağıda ikisinin dengesini nasıl kurabileceğinizi anlattık.
Zeytinyağıyla yemek pişirmek: ısı ve duman noktası
Her yağın, ısıtıldığında duman çıkarmaya başladığı bir sıcaklık vardır; buna duman noktası denir. Natürel sızma zeytinyağı için bu değer genellikle 190 °C ve üzeri olarak verilir. Değer yağın tazeliğine ve kalitesine göre değişebildiği için tek bir kesin sayı vermek doğru olmaz.
Ev ocağında orta ateşte yapılan sote, kavurma ya da sahanda yumurta bu sıcaklığın altında kalır. Asıl dikkat etmeniz gereken, boş tavayı yüksek ateşte uzun süre ısıtmamak ve yağı dumanlatmamaktır. Yağ duman çıkarmaya başladıysa ateşi kısın; yanık kokan yağla devam etmek yemeğe acı bir tat verir.
Zeytinyağı hangi yemeklerde kullanılır?
Kısa cevap: neredeyse hepsinde. Ege mutfağında zeytinyağının girmediği tencere azdır.
- Sote ve kavurma: sebze, mantar, tavuk ya da et sotelerinde orta ateşte rahatlıkla kullanılır. Mercimek ya da ezogelin çorbasının soğanını da zeytinyağında kavurabilirsiniz.
- Zeytinyağlılar: taze fasulye, enginar, barbunya, pırasa gibi yemekler kısık ateşte uzun süre piştiği için yağ fazla ısınmaz. Bir kilo taze fasulye için yarım ile bir çay bardağı arası zeytinyağı genellikle yeter.
- Fırın yemekleri: patates, sebze ve balığı 2–3 yemek kaşığı zeytinyağıyla harmanlayıp orta ısıdaki fırında pişirebilirsiniz.
- Marine ve hamur işleri: et ve tavuk marinelerinde, poğaça ve pide hamurunda tereyağının ya da sıvı yağın yerine kullanılabilir.
- Kızartma: aşağıda ayrıca anlattık.
Natürel sızma zeytinyağıyla kızartma yapılır mı?
Yapılır. Ev tipi kızartmada yağ genellikle 170–180 °C civarında tutulur ve bu sıcaklık natürel sızma zeytinyağı için uygundur. Ege'de pek çok evde kabak, patlıcan ve balık zaten zeytinyağında kızartılır.
Evde termometre kullanmak pek yaygın değildir, bu yüzden yağın davranışına bakın. Isınan yağ incelir ve tavada hafifçe dalgalanır. Küçük bir ekmek parçası attığınızda çevresinde hemen kabarcıklar oluşuyorsa yağ hazırdır; duman görüyorsanız fazla ısınmış demektir.
Dikkat edilecek birkaç nokta var:
- Yağı orta ateşte yavaş yavaş ısıtın, dumanlanmasına izin vermeyin.
- Tavayı aşırı doldurmayın. Malzemeyi parti parti kızartırsanız yağın ısısı birden düşmez ve kızartmalar daha az yağ çeker.
- Kızartacağınız sebzeleri iyice kurulayın. Su, kızgın yağın sıçramasına yol açar.
- Kızartma yağını defalarca kullanmayın. Rengi koyulaşan, köpüren ya da kokusu değişen yağla devam etmeyin.
- Kullanılmış yağı lavaboya dökmeyin; kapaklı bir şişede biriktirip atık yağ toplama noktasına verin.
Derin yağda kızartma bol yağ ister. Mutfakta zeytinyağını çok kullanıyorsanız 5 lt teneke sizi sık sık şişe almaktan kurtarır. Tenekeyi açtıktan sonra kullanacağınız kadarını koyu renkli küçük bir şişeye aktarın, tenekenin ağzını sıkıca kapatıp serin bir yerde saklayın.
Erken hasat yağın lezzeti en çok çiğken ortaya çıkar
Erken hasat zeytinyağı, ekim ve kasımda zeytin henüz tam olgunlaşmadan toplanan meyveden yapılır. Taze ot ve yeşil meyve kokar, hafif acıdır ve boğazda yakıcılık bırakır. Bu acılık fenolik bileşiklerden gelir ve kusur değildir. Isı ise bu kokunun ve tadın bir kısmını uçurur.
Bu yüzden Ayvalık'ta ürettiğimiz erken hasat yağı en çok salata ve kahvaltıda, çiğ olarak kullanmanızı öneriyoruz. Pişirirken şu yolu deneyebilirsiniz: yemeği zeytinyağıyla pişirin, ocaktan aldıktan sonra tabağa bir kaşık çiğ yağ gezdirin. Mercimek çorbası, fasulye pilakisi ya da ızgara balıkta bu son kaşığın farkını hemen hissedersiniz.
Çiğ kullanım için fikir arıyorsanız zeytinyağlı salata sosu tariflerimize göz atabilirsiniz. Erken hasadın yağa nasıl bir tat kazandırdığını da erken hasat zeytinyağı nedir yazımızda anlattık.
Pişirirken zeytinyağını doğru kullanmak için öneriler
- Tavayı önce orta ateşte ısıtın, yağı sonra ekleyin ve yağ ısınınca malzemeyi bekletmeden koyun.
- Soğanı ve sarımsağı kısık ya da orta ateşte pembeleştirin. Yanan sarımsak bütün yemeği acılaştırır.
- Zeytinyağlılarda yağın bir kısmını başta, bir kısmını pişmenin sonunda ekleyebilirsiniz. Son eklenen yağ yemeğin kokusunu tazeler.
- Fırın tepsisine yağ dökmek yerine malzemeyi bir kapta yağla harmanlayın. Daha az yağla daha eşit bir sonuç alırsınız.
- Yağı tencereye şişeden değil, kaşıkla ölçerek koyun. Tadı daha iyi ayarlar, gereğinden fazla yağ kullanmazsınız.
- Şişeyi ocağın yanında tutmayın. Işık, ısı ve hava zeytinyağının düşmanıdır; ayrıntılar zeytinyağı nasıl saklanır yazımızda.
Ayvalık natürel sızma zeytinyağımız hasat günü işlenir; 26 °C'nin altında, kapalı sistemde ve yalnızca mekanik yöntemlerle elde edilir. Pişirirken de çiğ tüketirken de aynı yağı gönül rahatlığıyla kullanabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Zeytinyağı dumanlanırsa ne yapmalıyım?
Ateşi hemen kısın ya da tavayı ocaktan alın. Dumanlanan ve yanık kokan yağ yemeğe acı bir tat verir; böyle bir durumda tavayı temizleyip yeni yağla başlamak en doğrusudur.
Hamur işlerinde ve keklerde zeytinyağı kullanılır mı?
Kullanılır. Poğaça, pide ve tuzlu keklerde zeytinyağı iyi sonuç verir. Erken hasat yağın tadı tatlılarda belirgin hissedilebilir; ilk denemede tarifteki yağın yarısını zeytinyağıyla değiştirerek başlayabilirsiniz.
Zeytinyağı ile tereyağı birlikte kullanılabilir mi?
Evet, sotelerde ve sahanda yumurtada ikisini birlikte kullanmak yaygındır. Tereyağı zeytinyağından daha çabuk yandığı için ateşi orta seviyede tutun.
Pişirmek ve çiğ tüketmek için ayrı yağ almalı mıyım?
Şart değil, aynı natürel sızma zeytinyağını iki iş için de kullanabilirsiniz. Mutfakta çok yağ harcıyorsanız pişirme için büyük ambalajı, sofra için küçük bir şişeyi ayırmak pratik olur.
Natürel sızma zeytinyağı mutfağın her işine yetecek bir yağdır; ateşi orta seviyede tutmanız yeterli. Pişirmek için rahatça kullanın, en taze tadını almak içinse son kaşığı tabağa çiğ olarak ekleyin.
